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viernes, 7 de enero de 2011

Tiempos de Matanza, un rito ancestral en Candelario Salamanca

Chorizo de Candelario salamanca las chichasChorizo de Candelario Salamanca chichas en las artesas
Si tenemos que poner fecha a la primera matanza, probablemente deberíamos remontarnos a los principios de la humanidad, o al menos con el inicio de la sedentarización. La necesidad de asegurarse reservas de carne para la subsistencia anual es un motivo mas que probable para el inicio de esta actividad. Tal como la conocemos ahora, podríamos hablar del siglo XVIII.

pimentón de la Vera para sazonar los chorizosoregano de la sierra de candelario salamanca

Yo os cuento tal como era, al menos como la conozco yo, en los años 60 y 70 del siglo XX

Todos los años al llegar el mes de Diciembre comenzaban los preparativos para hacer las matanzas; aunque un mes antes, se hacía la primera labor, que era ir a recoger los helechos al campo para  socarrar al cerdo.
Un día o dos antes del sacrificio, se cocían las calabazas y  las cebollas para las morcillas; después se metía en bolsas de tela y se le ponía una piedra encima de cada bolsa para que se escurriera

Picando la carne para hacer chorizo de Candelario Salamancapesando las chichas para calcular los ingredientes

A la matanza acudían los familiares y amistades; casi siempre en los barrios se ayudaban entre los vecinos y nunca coincidían las matanzas, de tal forma que entre tres o cuatro familias vecinas, podían hacer todas las faenas con menos esfuerzo; como Candelario era un pueblo chacinero, rara era la familia que no tuviera  un matador y mondongueras.

Candelario Salamanca Chichas fritas listas para probarfriendo chichas en una matanza en Candelario Salamanca

Llegado el día, los hombres iban a las cochineras de la casa, donde el cerdo o los cerdos se encontraban visiblemente nerviosos como si supieran el negro futuro que les esperaba, llevaban un gancho afilado de hierro, con un asa al lado contrario del gancho y entre estos un asidero, que es un hierro perpendicular para que pudieran tirar  en total tres hombres del cochino;cogían al cerdo con el gancho por la papada, este punto era el mas dramático ya que los cerdos daban unos alaridos espantosos hasta que llegaban al sitio oportuno donde le clavaban el cuchillo y se le desangraba; la sangre se recogía en un recipiente de barro y se metía en el patio a enfriar, luego se deshace moviéndola, cualquiera podía moverla; a veces no se movía porque era para cocerla y guisarla con cebolla y sal. Seguidamente se socarraba el cerdo con los helechos recogidos para ese fin, recuerdo que la punta del rabo se la daban al niño mas pequeño del barrio y curiosamente esto se hacía antes de bajar la lengua al veterinario.
Se pesaba a la canal después de matar al cerdo o cerda, ya que se mataba indistintamente a machos o hembras. Venía el romanero del ayuntamiento, con una romana muy grande y según lo que pesara se pagaba. Se bajaba la lengua al veterinario, y si todo estaba bien, al día siguiente se empezaba a embutir.
El cerdo lo deshacía el que lo mataba, las tripas las lavaban las mujeres en casa o en el río.
 
Candelario Salamanca moviendo las chichasCandelario Salamanca preparando las Chichas

 Mientras, los hombres picaban la carne con las maquinas de manivela, antes lo hacían en tajos de madera con dos cuchillos a la vez; esto se hacía el primer día para embutir al día siguiente.
Luego el hombre de la casa guisaba las chichas a su gusto, antes de embutir se freían para probarlas de sal. Recuerdo perfectamente que hacíamos la matanza entre los vecinos y que no sabían igual los chorizos de ninguno, eso si, estaban todos deliciosos.

Chorizo cular de candelario Salamanca recien hechoCandelario Salamanca embutiendo chorizos
 Mas o menos los guisos eran:
Para los chorizos blancos: la carne buena, perejil, ajo, orégano y sal; se embute en tripa gorda
Para el rojo: carne inferior a la anterior, perejil, ajo, orégano, sal y pimentón; se embute en tripa gorda.
Corrientes: carne baja, pimentón, sal, perejil y un poco de ajo.
Duengo: se embute en tripa fina y se mete todo picado, tripas, callos, bofes, etc. pimentón y orégano
Morcillas: se echan junto con la calabaza y la cebolla preparada para este fin, las gorduras, pimentón orégano y sal. después se echa la sangre. Se embuten a mano con un embutidor de lata. Las morcillas duran mucho tiempo.
Lomos: Se adoban con sal, ajo y pimentón y a las 24 horas se sacan del adobo y se escurren; se untan con pimentón y a veces con aceite, luego se embuten en tripas de ternera.
Morcón: Es una tripa muy grande en la que se mete la manteca del cerdo derretida y luego se va consumiendo poco a poco para guisar. En el ciego también se metían costilla adobada, magro o solomillos.
Salazón: Los jamones y el tocino se ponen en una mesa de madera y se salan. El tocino coge solo la sal necesaria y los jamones se tienen dos o tres días con sal. Se oprime el hueso del jamón con la mano para que salga la sangre.
Adobos: Agua, sal, orégano y ajos. Se adobaban las orejas, el rabo, el espinazo y las costillas, la jeta y a veces los solomillos.
Se mueve el adobo con un cucharón de madera. Para saber si está bien de sal se mete el dedo o se echa una patata, cuando flota es que tiene suficiente sal
Se curan en los desvanes al aire, las ventanas de los desvanes estaban bien orientadas y eran correderas, así según venía el aire se abrían o cerraban oportunamente. Si el tiempo era malo o había nieblas se encendía la lumbre para que se secaran al humo. Hubo un tiempo en que en Candelario, los tejados carecían de chimeneas.
Chorizos de Candelario Salamanca preparados para colgarCandelario
 Ese día se juntaba toda la familia a comer, pero no se comía nada especial; lo que si se hacía era invitar a aguardiente, vino y pastas. También se le ponía una botella de vino al picador de la carne. Y por la tarde se tomaba el chocolate acompañado de bizcochos, rebanadas de pan o pastas y se bailaba al son del almirez y de las tapaderas de las cazuelas las canciones antiguas de Candelario
A la familia se le llevaba hígado o magro para que lo probaran.

Candelario Salamanca chorizos recien hechosCandelario Salamanca chorizos colgados para su secado

Las fotos de esta entrada pertenecen al Baúl de Anselmo Sánchez Blanco, y son de las "Terceras Jornadas Chacineras Villa de Candelario" celebradas el 9 y 10 de Enero de 2010

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